Alphonse Mellot

 
 


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  Vendanges 2004 - De la grappe à la bouteille, n'y a t'il qu'un pas ?
Courrier Français - 15 /10 2004

A l'origine, il y a la grappe de raisin; à l'arrivé, il y ale vin. Entre ces deux extrémités, une multitude d'étapes, de gestes, de savoir-faire donnent corps au plus anciens et au plus délicieux des breuvages.
Il faut peu de choses pour rater un vin, il en faut beaucoup plus pour le réussir. A la base, il faut d'abord des grappes de qualité, triées sur le volet.
Dans les vignes d'Alphonse Mellot, on cueille encore le raisin à la main. Les vendangeurs ont la consigne de laisser sur place toute grappe ne répondant pas à la qualité demandée. Le précieux fruit est transporté dans des caisses ne contenant pas plus de 20 kilos de raisin, pour le préserver de tout choc.
Le pire ennemi du vigneron est l'oxydation. Or, un choc, une grappe abîmée est une porte ouverte à l'oxydation.
Arrivée à la cave, la récolte sera une seconde fois triée pour sélectionner le meilleur du raisin. Seul les grains réellement matures sont conservés.
Tout ce qui rentre et tout ce qui sort de la cave est pesé pour définir les points faibles de l'exploitation. Les pertes sont généralement importantes, d'autant plus cette année car la grêle n'a pas épargné les parcelles. Il faudra 130 kilos de raisins pour obtenir 100 litres de vins.

Le raisin rouge, l'or du vigneron

Le raisin rouge demande encore plus d'attentiôn que le blanc. Parce que le rouge va macérer lentement, tandis que le blanc ira directement au pressoir. C'est pourquoi le rouge est le premier à être récolté, il faut le mettre vite à l'abri.
Une fois triées, les grappes sont mises en a cuves pour macérer. Peu à peu, le jus descendu en bas des cuves est pompé puis reversé sur le dessus, où le raisin flotte. On appelle cette étape le remontage. Le jus va redescendre à travers les grappes et gagner ainsi sa couleur, contenue dans la peau du raisin.
Au fur et à mesure qu'il évolue, le nectar est pressé. "On écrase gentiment les grappes avant la fermentation", explique Alphonse junior.'est le pigeage. Depuis le Moyen âge où l'on foulait. les grappes au pied, la méthode a évoluée, mais la technique de base reste la même.
Le rosé est le résultat d'une fermentation de deux ou trois jours seulement, après la première pression.
Le vin rouge est mis en fûts de bois de chêne. Dans les caves du domaine Mellot, les barriques sont renouvelées tous les trois ans afin qu'elles apportent toujours le même tanin et les mêmes arômes au vin.
En revanche, les vins jeunes seront conservés en cuves: "II ne dispose pas de système "racinaire" suffisamment implanté pour donner un tel volume minéral au vin qui lui permette de dominer les arômes de la barrique", explique Alphonse senior.

MM


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